Roulé japonais en barbe à papa

Un roulé moelleux, aérien et délicatement sucré à la barbe à papa, façon japonaise. Une recette simple de gâteau chiffon qui ne se fissure pas lorsqu’on le roule.

Ingrédients:
Mélange sec pour la base du gâteau:

• 70 g de farine à gâteaux (voir remarque 2)
• ¼ cuillère à café de sel marin
• Mélange liquide pour la base du gâteau
• 90 ml de lait entier
• 20 ml d’huile végétale (remarque 3)
• 30 g de sucre en poudre
• ½ cuillère à café d’extrait de barbe à papa

Meringue:

• 6 blancs d’œufs à température ambiante
• 55 g de sucre en poudre
• ¼ cuillère à café de crème de tartre (remarque 4)
• Colorant en gel dans les couleurs souhaitées

Crème fouettée stabilisée:

• 1 tasse de crème entière (36 % de matière grasse) (remarque 5), froide
• 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café de sucre en poudre, selon le goût
• 1 cuillère à café d’extrait de barbe à papa
• 1 cuillère à café de gélatine en poudre sans saveur
• 4 cuillères à café d’eau

Instructions:
Roulé à la barbe à papa:

Recouvrez un moule rectangulaire de 8 × 12 pouces d’un tapis de cuisson en silicone ou de papier cuisson de la taille du moule.
Préchauffez le four à 325 °F.
Dans un petit saladier, mélangez au fouet tous les ingrédients « liquides » et réservez (cela comprend la première portion de sucre).
Tamisez le mélange sec dans un grand saladier. Mélangez pour réunir les ingrédients.
Creusez un puits au centre. Versez-y tous les ingrédients « liquides ».
Mélangez jusqu’à incorporation, sans trop travailler la pâte, car elle deviendrait ferme. Réservez ce mélange à base de farine.
Dans un saladier propre, sec et non plastique, fouettez les blancs à petite vitesse jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, puis ajoutez la crème de tartre.
Augmentez à vitesse moyenne lorsque les blancs deviennent opaques et que les bulles grossissent, puis ajoutez progressivement la deuxième portion de sucre.
Augmentez à vitesse moyenne-élevée, fouettez jusqu’à obtenir des pics souples, puis ajoutez le colorant en gel. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes (remarque 6). Vous avez maintenant une meringue.
Incorporez délicatement la meringue au mélange liquide et farine en trois fois.
Versez la pâte dans le moule.
Répartissez uniformément la pâte avec une spatule coudée.
Frappez le moule contre la table afin de faire remonter les grosses poches d’air.
Faites cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’un pic ressorte propre et que le gâteau reprenne sa forme au centre.
Laissez refroidir dans le moule pendant 5 minutes.
Placez une grille de refroidissement sur le moule.
Retournez le gâteau sur la grille et retirez délicatement le papier.
La face tournée vers le haut deviendra plus tard le dessus du roulé. Laissez refroidir sur la grille pendant que vous préparez la crème fouettée à la barbe à papa.

Crème fouettée stabilisée à la barbe à papa:

Placez les fouets, le saladier et la crème au réfrigérateur pour les refroidir. Il est important que ces ustensiles et ingrédients soient complètement froids avant de fouetter.
Versez l’eau dans une tasse résistante à la chaleur et saupoudrez la gélatine dessus pour la faire gonfler. Attendez 5 minutes.
Placez la tasse dans une petite casserole remplie d’eau bouillante. Dès que la gélatine est liquide, sortez la tasse de l’eau. Laissez refroidir sur le plan de travail.
Commencez immédiatement à fouetter la crème avec le sucre à vitesse moyenne.
Fouettez jusqu’à ce que le fouet commence à laisser des traces dans la crème, puis versez lentement et régulièrement la gélatine refroidie dans le saladier. Visez l’espace entre le fouet et le saladier tout en continuant à fouetter.
Ajoutez l’extrait.
Augmentez à vitesse moyenne-élevée. Arrêtez de fouetter lorsque la crème est ferme (remarque 6). Ne fouettez pas davantage.
Utilisez immédiatement la crème pour assembler le gâteau refroidi.

Assemblage:

Étalez la crème sur le gâteau, en ajoutant un peu plus de crème sur le côté par lequel vous commencerez à rouler (remarque 7).
Roulez délicatement le gâteau depuis le côté court, en utilisant le papier cuisson pour vous aider à le ramener vers vous.
Enveloppez-le de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour qu’il prenne avant de le découper.

Avant de servir, coupez les extrémités pour une plus jolie présentation. Le roulé à la barbe à papa se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.