J’avais oublié le poisson sec : je partage la recette du maquereau le plus tendre en sauce

Autrefois, je n’aurais même pas imaginé que l’on puisse faire mijoter du maquereau dans du lait. Je pensais que ces deux produits étaient tout simplement incompatibles. Mais un jour, une abonnée a vanté cette recette de façon si convaincante dans les commentaires que j’ai osé tenter l’expérience. C’est maintenant l’une de mes façons préférées de cuisiner le poisson.

Tout le secret est que le lait élimine complètement l’odeur forte et caractéristique du maquereau et rend sa chair incroyablement tendre, presque crémeuse. Le poisson reste juteux, sans être sec, et l’oignon se transforme en une sauce parfumée. Si vous n’avez encore jamais essayé cette association, je vous la recommande vivement : c’est vraiment délicieux.

Ce qu’il nous faut :

• maquereau frais surgelé – 700 g (environ 2 poissons moyens) ;
• lait – 500 ml ;
• oignons – 4 pièces (il faut être généreux) ;
• farine – 5 c. à soupe (pour la panure) ;
• laurier – 3 feuilles ;
• sel et poivre noir moulu – selon votre goût ;
• huile de tournesol – pour la friture.

Comment je le prépare :

Étape 1. Préparez le poisson : retirez la tête, la queue et les entrailles. Nettoyez soigneusement la membrane noire à l’intérieur du ventre afin que le poisson ne soit pas amer. Coupez le maquereau en petits morceaux individuels.

Étape 2. Dans une assiette à part, mélangez la farine avec le sel et le poivre noir. Enrobez soigneusement chaque morceau de poisson dans ce mélange, sur toutes les faces.

Étape 3. Faites chauffer une poêle avec l’huile et faites rapidement dorer le poisson jusqu’à obtenir une croûte dorée. Il n’est pas nécessaire de le cuire à cœur : l’important est simplement de retenir son jus.

Étape 4. Coupez les oignons en quartiers de rondelles. Dans cette recette, il ne faut pas lésiner sur l’oignon : c’est lui qui donne toute sa saveur à la sauce. Déposez une première couche d’oignons au fond d’un chaudron ou d’un plat allant au four.

Étape 5. Déposez le poisson doré sur les oignons, puis ajoutez une nouvelle couche d’oignons. Alternez ainsi les couches jusqu’à épuisement des ingrédients. La dernière couche doit impérativement être composée d’oignons.

Étape 6. Déposez les feuilles de laurier sur le dessus et versez le lait sur l’ensemble. Il doit presque entièrement recouvrir le poisson. Si votre chaudron le permet, vous pouvez faire cuire le plat sur la cuisinière, à feu doux et à couvert.

Étape 7. Mais le plus souvent, je le mets au four à 160 degrés pendant 40 à 45 minutes. Pendant ce temps, le lait s’évapore et se mêle à l’oignon et à la farine pour former une sauce épaisse et onctueuse.

Le poisson devient si tendre qu’il se défait littéralement en fibres, tandis que la sauce au lait rappelle, par son goût, une crème épaisse.

Mes conseils pour cette recette :

• Servez ce poisson de préférence avec une purée de pommes de terre ou du riz cuit : ils absorbent parfaitement la sauce au lait.
• N’ayez pas peur d’utiliser du lait, quel que soit son taux de matière grasse ; le résultat est toutefois meilleur avec du lait à 2,5 % ou 3,2 %.
• Il vaut mieux retirer le laurier à la fin afin qu’il ne donne pas une amertume excessive à la sauce pendant la conservation.