Gâteau croustillant de l’enfance, fondant en bouche

Le gâteau « Ruines du comte » est l’une des pâtisseries les plus populaires et impressionnantes, capable de séduire aussi bien les gourmands que les amateurs de pâtisseries raffinées. Il évoque souvent la nostalgie et le confort de la maison, car sa recette se transmet de génération en génération, avec de nouvelles nuances et interprétations.

L’élément principal des « Ruines du comte » est l’association de couches moelleuses et parfumées avec une crème aérienne à base de crème fraîche ou de crème entière, qui souligne parfaitement la saveur et la texture de la pâte. Sa préparation utilise traditionnellement des ingrédients simples et accessibles, ce qui la met à la portée de toutes les cuisinières.

Je vous partage la recette :

Hachez les noix au couteau et mélangez-les avec la fécule. Séparez les œufs en jaunes et blancs, puis fouettez les blancs au batteur en ajoutant progressivement le sucre, jusqu’à obtenir des pics fermes.

Vous pouvez ajouter du jus de citron à la meringue. Incorporez les noix, mélangez, puis étalez la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire à 110 degrés pendant 1 heure.

Pour la pâte, mélangez la farine avec la levure chimique et le sel, ajoutez le beurre froid et travaillez jusqu’à obtenir une chapelure. Ajoutez les jaunes et la crème fraîche à cette préparation, puis pétrissez la pâte. Laissez la pâte souple et non collante dans un sachet plastique au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.

Divisez la pâte en deux parts égales et étalez-les en abaisses de 5 mm. À l’aide d’une assiette, découpez deux cercles identiques, puis faites-les cuire avec les chutes au four à 200 degrés pendant 15 minutes. Diamètre du moule : 22 cm.

Pour la crème, fouettez le beurre et ajoutez progressivement le lait concentré. Nappez la première couche de crème et déposez la meringue dessus.

Nappez ensuite également la meringue de crème et placez la deuxième couche par-dessus. Répétez l’opération avec la crème et la meringue.

Parsemez le gâteau de miettes provenant des chutes des couches et ajoutez la meringue restante émiettée. Laissez le gâteau au réfrigérateur pendant quelques heures, puis servez.

Ingrédients pour la meringue:

• Blancs d’œufs – 4;
• Sucre – 200 g;
• Fécule – 1 c. à s.;
• Noix – 100 g.

Ingrédients pour les couches:

• Beurre – 100 g;
• Jaunes d’œufs – 4;
• Crème fraîche – 1 c. à s.;
• Farine – 250 g;
• Levure chimique – 1 c. à café;
• Sel – une pincée.

Ingrédients pour la crème:

• Lait concentré – 380 g;
• Beurre à 82 % – 200 g.