Aujourd’hui, je prépare une crème cuite à la crème fraîche, façon plombir, pour les gâteaux et autres pâtisseries. Cette crème est très polyvalente : elle convient aussi bien pour garnir une génoise que pour lisser un gâteau. Elle est assez stable et tient bien en finition. Vous pouvez également l’utiliser pour réaliser de jolies rosaces sur des cupcakes.

Voici la recette :

Le beurre doit être à température ambiante : sortez-le du réfrigérateur environ 2 heures avant de commencer. Les autres ingrédients peuvent rester froids.

Préparez une casserole d’eau et un récipient qui pourra être posé dessus. Mettez la casserole d’eau sur le feu.

Dans un saladier profond résistant à la chaleur, versez la crème fraîche. Ajoutez le gros œuf, l’extrait de vanille et le sucre, puis mélangez au fouet.

Ajoutez la farine et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Il ne doit rester aucun grumeau.

Dès que l’eau de la casserole bout, posez le récipient dessus, en veillant à ce que l’eau ne touche pas le fond du saladier (c’est très important !).

Commencez à faire épaissir la préparation en la fouettant activement et sans cesse. Vous pouvez utiliser un batteur à main. Avec une crème fraîche à 25 %, cela me prend seulement 5 minutes à feu moyen. Avec une crème fraîche à 20 %, la crème épaissit beaucoup plus lentement : il peut vous falloir 15, voire 20 minutes.

Pour vérifier que la crème est prête, passez une cuillère ou une spatule sur le fond : une trace nette doit rester visible sans se refermer.

Transférez la préparation cuite dans un autre récipient, couvrez-la d’un film au contact et laissez-la refroidir à température ambiante.

Fouettez ensuite 120 g de beurre ramolli.

Ne faites pas fondre le beurre : il doit ramollir naturellement. Fouettez-le pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une masse claire et aérienne.

Ajoutez ensuite à chaque fois une cuillerée de la préparation cuite refroidie au beurre, puis fouettez de nouveau au batteur.

Pour éviter que la crème ne se sépare, la préparation cuite et le beurre doivent être à peu près à la même température.

Après avoir incorporé toute la préparation cuite, la crème devient légère et homogène.

Vous obtenez au final une crème à la crème fraîche façon plombir, très ferme et stable.

Vous pouvez la colorer avec des colorants en poudre ou en gel. Vous pouvez aussi y ajouter des copeaux de chocolat, des cerises, des framboises ou d’autres fruits rouges.

Elle accompagne parfaitement les biscuits légers et les petits gâteaux en pâte à choux.

Si la crème vous semble trop molle juste après sa préparation, laissez-la refroidir un peu au réfrigérateur : le beurre se raffermira et la crème sera plus facile à travailler.

Ingrédients :

Cette quantité de crème suffit pour garnir un gâteau de 18 à 20 cm de diamètre. Pour le lisser, prévoyez une portion supplémentaire.

• Crème fraîche à 25 % – 350 g (20 % convient aussi) ;
• Sucre – 110 g ;
• Gros œuf (catégorie 0) – 1 pièce ;
• Extrait de vanille (ou sucre vanillé) – 1 c. à café ;
• Farine de blé – 70 g (3 c. à soupe bombées) ;
• Beurre (82,5 %) – 120 g.