Pour moi, une bonne crème pâtissière, c’est la base de tout. J’ai beau essayer différentes garnitures pour les desserts maison, je reviens toujours à cette recette éprouvée. Elle est absolument polyvalente : elle convient parfaitement pour garnir les couches du Napoléon, ou pour fourrer de délicats éclairs et des profiteroles.
L’essentiel dans cette crème, c’est sa texture. Si on la prépare correctement, on obtient une masse épaisse et soyeuse, qui ne coule pas et tient bien sa forme. Je la prépare avec les ingrédients les plus simples, que l’on a toujours sous la main. Nul besoin d’être pâtissière professionnelle : il suffit de connaître quelques petites astuces que je vais vous expliquer.
Ce qu’il nous faut :
- Œufs de poule – 2 pièces ;
- Lait (de préférence entier) – 500 ml ;
- Sucre – 130 g ;
- Sucre vanillé – 1 sachet ;
- Fécule de maïs – 40 g ;
- Beurre (82,5 %) – 200 g.
Préparation de la crème pâtissière, étape par étape :
Dans une casserole à fond épais, mélangez les œufs avec le sucre. Ajoutez immédiatement la fécule et fouettez soigneusement pour qu’il ne reste aucun grumeau sec. Versez le lait dans le mélange. Mélangez encore jusqu’à obtenir une préparation homogène, puis placez la casserole sur feu moyen.
C’est le moment le plus important : ne vous éloignez pas de la cuisinière. Fouettez constamment jusqu’à ce que la préparation épaississe. Vous verrez la crème prendre rapidement de la consistance. Dès que les premières grosses bulles apparaissent à la surface, faites cuire encore une minute, puis retirez aussitôt du feu.
Ajoutez le sucre vanillé à la base encore chaude. Transvasez la crème dans un saladier propre et couvrez-la de film alimentaire « au contact », en le posant directement sur la surface. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante.
Fouettez séparément le beurre ramolli au batteur pendant environ 4 à 5 minutes. Il doit devenir mousseux et nettement plus clair.
Il faut maintenant réunir les deux préparations : ajoutez au beurre 2 à 3 cuillères de base pâtissière refroidie à la fois, en fouettant soigneusement au batteur après chaque ajout jusqu’à obtenir une préparation homogène. La crème sera ainsi particulièrement légère.
Mon conseil : pour éviter que la crème ne se sépare, il est important que le beurre et la base pâtissière soient à la même température ambiante. Si vous prévoyez de l’utiliser pour des éclairs, laissez la crème prête reposer au réfrigérateur au moins une heure : elle sera encore plus stable.
